Senin, 21 November 2011

(Part 1) Ilmu Pangan


Hari ini khofiyaa belajar ilmu pangan lagi, tapi yang bawain itu Prof.Nurlaela. Orangnya sudah sangat berpengalaman baik di dalam maupun di luar negeri di bidang iilmu bahan pangan dan ilmu-ilmu sejenisnya ^^

Hari ini khofiyaa belajar tentang gelatin. Walaupun tadi saya sangat antusias belajar tentang gelatin, tapi cuman sedikit yang terserap di otak. Pengen nulis tapi ibu dosen ga berhenti ngomong ^^
Yang khofiyaa tahu, gelatin itu sejenis ekstrak yang diambil dari tulang hewan seperti sapi dan babi. Biasanya itu banyak diperoleh di ice cream. aw..aw..aw.. sepertinya saya harus waspada!!

karena penasaran, maka searchinglah saya di internet.

Di Indonesia, gelatin masih merupakan barang impor, negera pengimpor utama adalah Eropa dan Amerika. Menurut data BPS 1997, secara umum terjadi pemanfaatan dalam industri pangan dan farmasi. Dalam industri farmasi, gelatin digunakan sebagai bahan pembuat kapsul. Dalam industri pangan, gelatin pun sekarang marak digunakan.

Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin merupakan protien yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya (kulit) dan ikan (kulit). Karena gelatin merupakan produk alami, maka diklasifikasikan sebagai bahan bangan bukan bahan tambahan pangan.


Menurut data dari SKW Biosystem suatu perusahaan gelatin multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.000 ton terdiri dari sumber kulit jangat sapi sebanyak 28.7 %, kulit babi sebanyak 41.4% serta kontribusi tulang sapi sebesar 29.8 %, dan sisanya dari ikan.

Gelatin komersial yang ada di pasaran dikategorikan sebagai gelatin tipe A dan tipe B. pengelompokan ini berdasarkan jenis prosesnya, yaitu proses perendaman asam dan basa. Proses perendaman asam menghasilkan gelatin tipe A dan perendaman basa menghasilkan gelatin tipe B. gelatin tipe A umumnya berasal dari kulit babi yang memiliki titik isoelektrik (titik pengendapan protein) pada PH yang lebih tinggi (7.5 – 9.0) dari PH isoelektrik gelatin tipe b (4.8 – 5.0). Sedangkan gelatin tipe B biasanya bersumber dari kulit jangat sapi dan tulang sapi. Sedangkan gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin tipe A. dalam perkembangannya, proses pembuatan gelatin yang berasal dari tulang dapat dilakukan juga dengan menggunakan cara asam yang lebih sederhana yang akhirnya juga menggeser PH isoelektrik pada sekitar 5.5 – 6.0.

Secara ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan dengan proses basa. Hal ini karena peresndaman yang dilakukan dalam proses asa relatif lebih singkat yaitu (3-4 minggu) dibanding dengan proses basa (sekitar 3 bulan).

Setelah mengalami perendaman bahan dinetralkan untuk kemudian diekstraksi dan dipekatkan (evaporasi). Bahan yang telah mengalami pemekatan dikeringkan untuk kemudian mengalami proses penggilingan tau penghancuran menjadi partikel yang lebih kecil atau sesuai dengan standar tertentu.

PEMANFAATAN GELATIN

Dari daata SKW biosystem, penggunaan gelatin dalam industri non pangan sejumlah 100.000 metrics ton digunakan pada industri pembuatan film foto sebanyak 27.000 ton, untuk kapsul lunak sebanyak 22.600 ton, untuk produksi cangakang capsul (hadr capsul) sebanyak 20.200 ton serta dalam dunia farmasi dan teknis sebanyak 12.000 ton dan 6.000 ton.

Penggunaan gelatin dalam industri pangan masih menurut sumber di atas adalah sebesar 154.000 metrics ton, dimana penggunaan terbesar adalah industri konfeksioneri yaitu sebesar 68.000 ton selanjutnya untuk produk jelli sebanyak 36.000 ton. Untuk industri daging dan susu memiliki jumlah penggunaan gelatin yang sama yaitu sebesar 16.000 tom dan untuk kelompok produk low fat (semisal margarin) dan makanan fungsional (food supplement) memeliki kontribusi penggunaan gelatin yang sama yaitu sebesar 4.000 ton.

Aplikasi sejumlah gelatin (254.000 metrics ton, 1999) pada industri pangan (60%) dan non pangan (40%), dikontribusikan oleh gelain yang bersumber dari babi sebanyak 40% dan sapi (termasuk tulang dan kulit) sebesar 60%. Pada industri pangan jumlah penggunaan gelatin yang disumbangkan oleh babi sebesar 27% dan dari sapi sebesar 33%. Sedangkan untuk industri farmasi yang menggunakan gelatin yang berasal dari babi sebesar 7% dan yang berasl dari sapi sebesar 12%.

Jika ditinjau dari selisish persentase kontribusi gealtin sapi dan babi dalam industri pangan maupun farmasi persentase tersebut bukan merupakan selisih yang cukup besar dibandingkan dengan presentase konsumen muslim yang hanya boleh menggunakan gelatin yang bersumber dari sapi.

GELATIN DAN ALTERNATIFNYA

Gelatin disebut miracle food. Hal ini disebabkan karena gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun obat-obatan. Salah satu keunggulan yang paling terkenal adalah bisa memiliki sifat melting in the mouth. Ini sifat yang paling disukai oleh hampir semua pengusaha industri pangan.

Namun demikian, tidak berarti gelatin sama sekali tidak bisa digantikan dalam industri pangan maupun farmasi. Penggunaan hidrokoloid yang bersumber dari tanaman sudah banyak dikembangkan dalam rangka menggantikan peran gelatin. Sungguhpun sejauh ini hasilnya tidak sesempurna gelatin, tapi sudah cukup memadai. Misalnya ada sebuah perusahaan permen chewy yang dulunya menggunakan gelatin, sekarang telah mendapat sertifikat Halal MUI setelah menggantikan gelatin dengan beberapa sumber hidrokoloid. Jadi, walaupun hasil akhirnya tidak mirip, peran gelatin dapat digantikan dengan mengkombinasikan beberapa sumber hidrokoloid. Dan penggunaannya bersifat aman dalam konteks kehalalan karena bersumber dari tanaman. Selain itu alternatif lain yang saat ini masih terus dikembangkan adalah gelatin yang bersumber dari ikan.  sumbernya disini : )


Sebuah tes string dilakukan untuk mendeteksi adanya parasit usus.Sebuah kapsul gelatin tertimbang melekat pada string ditelan dan dibiarkan di tempatnya. Setelah sekitar 4 jam, kapsul gelatin ditarikkeluar dari perut dengan string. Setiap empedu, darah, atau lendiryang tersisa pada string diperiksa di bawah mikroskop untuk jenis seldan segmen parasit atau telur.

Boleh Jadi, Kandungan Babi Sudah Menjalar ke Tubuh Kita!

Christein Meindertsma

Kecuali suara khas jeritannya, kandungan hewan ini seakan menginvasi kehidupan manusia. Dari permen hingga peluru dan senjata kimia!


Bagi mereka yang mengkonsumsi daging babi, ketika menikmati sepotong bacon sandwich, mungkin hanya sedikit yang bertanya-tanya kemana perginya bagian tubuh lain dari babi yang telah mengorbankan nyawanya untuk manusia itu. Seorang penulis yang penasaran, christein meindertsma, mencoba melacak kemana saja bagian-bagian tubuh babi itu pergi.

“Seperti kebanyakan orang, saya hanya sedikit mengetahui apa yang terjadi setelah seekor babi meninggalkan rumah jagal. Oleh karena itu saya berusaha untuk mencari tahu. Saya mendatangi seorang teman peternak babi yang setuju mengizinkan saya untuk mengikuti salah satu dari hewan-hewannya.”

Dengan nomor identitas 05049 yang tertulis pada label kuning yang melekat di telinganya, perjalanan seekor babi berakhir dalam keadaan yang menakjubkan. Bagian-bagian tubuhnya digunakan paling tidak untuk 185 keperluan yang berbeda. Mulai dari pabrik permen dan shampo, hingga roti, body lotion, bir, dan peluru.
Christein berkata, “Saya sangat terkejut ketika saya mulai mengetahui betapa luar biasa dan bervariasinya kegunaan dari seekor babi. Sepertinya pada masa sekarang ini, babi tidak lagi sekedar dipandang sebagai hewan , tapi lebih sebagai bahan baku mentah industri dengan jenis pemanfaatan berbeda yang jumlahnya tidak terbayangkan.”



Proses Piramid Pig Fat bahan baku Untuk Makanan & Cosmetik dll


Makanan & Agar Agar/Gel yg kebanyakan dibuat dari bahan Gelatin

[Menurut catatan babi dengan nomor identitas 05049 yang diikutinya, sebanyak 4,9 pon dari total bobot tubuhnya 272 pon, digunakan untuk pembuatan permen kenyal. Sementara 4,8 pon digunakan untuk pembuatan permen liquorice. Dalam proses tersebut, kolagen dikeluarkan dari babi, kemudian diubah menjadi gelatin. Dari sini kemudian, penggunaannya dalam proses produksi makanan semakin beragam, terutama sebagai agen pembentuk gel.

Meskipun tidak semua permen di Inggris mengandung gelatin babi, tapi banyak yang menggunakannya. Termasuk permen produksi Marks & Spenser yang sangat populer dan sesuai namanya, yaitu permen Percy Pigs.

Tidak hanya permen yang mengandung gelatin. Dalam bir, anggur, dan jus, gelatin babi digunakan untuk menghilangkan warna keruh dari minuman. Gelatin itu bekerja sebagai agen pencerah, dengan cara bereaksi dengan tannin dalam cairan dan menyerap keruh.

Sebagian eskrim, whipped cream, yogurt, dan juga mentega, mengandung gelatin. Demikian pula makanan hewan peliharaan. Yang lebih mengejutkan, sejumlah produk obat-obatan juga mengandung gelatin. Semuanya, mulai dari penghilang rasa sakit hingga multivitamin.


Berbagai produk makanan, Yoghurt & kosmetik yg menggunakan Gelatin

Produk-produk kebersihan diri dan kecantikan, juga dibuat dengan bahan babi. Asam lemak dikeluarkan dari lemak tulang babi, yang digunakan dalam shampo dan conditioner untuk memberi efek tampilan yang bersinar, sepeti mutiara. Jenis asam ini juga bisa ditemui di sejumlah body lotion, alas bedak, dan krim anti kerut.

Glycerin yang dihasilkan dari lemak babi, juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan berbagai macam produk pasta gigi.

Christein yang berasal dari Belanda, adalakalanya bertemu dengan beberapa perusahaan yang enggan untuk membantu dalam petualangannya mengikuti perjalanan sang babi. Sebagian perusahaan lainnya menyatakan, tidak sadar jika produk mereka mengandung elemen yang diambil dari bagian tubuh babi, karena ada pihak antara yang terlibat dalam proses produksi dan distribusinya.

Kebingungan konsumen juga tidak terbantu dengan hanya melihat label bahan pembuatan produk, karena tidak dijelaskan dari mana bahan-bahan itu diambil.

Menurut Food Standards Authority, tidak ada kewajiban hukum bagi produsen untuk menyebutkan secara khusus, apakah gelatin yang mereka gunakan berasal dari babi atau hewan lain. Bila disebut secara khusus dengan sebutan suiline gelatin, seringkali membingungkan. Karena suiline bukanlah kata yang dikenal masyarakat umum (dalam bahasa Inggris).

Menurut Richard Lutwyche, seorang peternak babi yang berpengalaman lebih dari 60 tahun, Ketua Traditional Breeds Meat Marketing Company dan seorang anggota dari British Pig Association, alasan terbesar dari kebingungan masalah produk babi ini karena kebanyakan peternakan babi berskala industri.

"Di Inggris, peternakan komersial besar mengirim babi-babi mereka ke sejumlah rumah jagal besar. Tempat pejagalan yang akan menjual babi-babi itu ke pasar yang berbeda, berdasarkan produksinya," kata Lutwyche.

"Apapun yang tidak bisa mereka jual, maka mereka harus membakarnya. Maka adalah demi kepentingan mereka, untuk menjual sebanyak mungkin yang mereka bisa."


Bagian daging & Lemak Babi

"Ada ungkapan lama yang mengatakan, 'bicara soal babi, Anda bisa memanfaatkan semuanya, kecuali bunyi jeritannya.' Selama lebih dari 100 tahun penggunaannya berkembang pesat," ujar Lutwyche.

Yang mengejutkan, banyak produk lain yang juga dibuat dengan babi sebagai bahannya. Seperti negatif film yang menggunakan kolagen dari tulang babi. Sepatu yang menggunakan kulit babi dan lem tulang dari babi untuk meningkatkan kualitas bahan-bahan kulit lainnya. Serta cat yang menggunakan lemak tulang babi untuk memperkuat efek bersinarnya.

Sebagian pabrik rokok menggunakan hemoglobin dari darah babi untuk membuat filter pada rokok.

Lain kali jika membeli roti, mungkin Anda perlu melihat kemasan pembungkusnya. Sebagian produsen menggunakan L-cysteine, yaitu protein yang dibuat dari bulu babi atau hewan lain, yang berguna untuk melembutkan adonan.

Penggunaan paling aneh dari babi yang berhasil ditemukan Christein adalah dalam pembuatan peluru dan bahan peledak. Gelatin tulang babi digunakan untuk memasukkan bubuk mesiu ke dalam peluru.

Sulit rasanya untuk tidak terkesan dengan variasi dan fleksibitas dari hewan ini, yang bisa digunakan untuk berbagai macam keperluan industri.

Sepertinya tidak ada yang terbuang dari babi nomor 05049 itu. Moncongnya menjadi makanan camilan untuk anjing. Sementara kupingnya menjadi bahan percobaan dalam pembuatan senjata kimia, karena kesamaannya dengan jaringan kulit/daging manusia.

Pembuat tato seringkali membeli potongan dari kulit babi untuk melatih keterampilan mereka, karena kesamaannya dengan kulit manusia. Alasan yang sama digunakan untuk mengobati pasien yang terkena luka bakar.

Babi memberi kontribusi besar dalam bidang kedokteran, dengan insulin yang dihasilkannya, obat pengencer darah dari heparin dan katup jantung babi. Semuanya bisa dimanfaatkan.

Berikut daftar penggunaan bagian-bagian tubuh babi dalam berbagai macam produk:


Hati Hati Permen Mengandung Bahan Babi

1. Ujicoba senjata kimia: karena kesamaan jaringan kulit /daging babi dengan manusia.
2. Eskrim: gelatin mencegah kristalisasi gula dan memperlambat proses pencairan.

3. Pupuk: dibuat dari bulu babi yang diproses.

4. Mentega rendah lemak: gelatin digunakan untuk memperbaiki teksturnya.

5. Bir: gelatin digunakan untuk mencerahkan warna minuman agar tidak keruh.

6. Pelembut pakaian: asam lemak dari tulangnya memberi warna

7. Kuas cat: dibuat dari bulu babi.

8. Jus buah: gelatin membuat warnanya tampak cerah.

9. Shampo: asam lemak dari tulang digunakan untuk membuat penampilannya terlihat seperti mutiara.

10. Lilin: asam lemak dari tulang memperkeras bahan lilin (wax) dan meningkatkan titik lumernya.

11. Roti: protein dari bulu babi digunakan untuk melembutkan adonan.

12. Peluru: gelatin dari tulang digunakan untuk mempermudah proses pemasukan bubuk mesiu ke dalam cangkang peluru.

13. Tablet obat: gelatin digunakan untuk pembungkusnya agar lebih keras.

14. Bubuk pembersih / deterjen: asam lemak dari tulang, digunakan untuk mengeraskan serbuknya.

15. Cat: asam lemak dari tulang digunakan untuk meningkatkan efek kilaunya.

16. Tamborin: dibuat dari kantung kemih babi.

17. Minuman anggur: gelatin menyerap elemen keruh sehingga membuat cairannya bening
gabus

18. Kertas: gelatin dari tulang digunakan untuk meningkatkan kekakuan dan mengurangi kelembaban.
19. Heparin: digunakan untuk mencegah terjadinya pembekuan darah, diambil dari lendir yang ada di usus babi.

20. Sabun: asam lemak dari tulang digunakan untuk memperkeras dan memberi warna sabun.

21. Gabus: gelatin tulang digunakan untuk merekatkannya.

22. Insulin: diambil dari pankreas babi, karena hampir mirip dengan struktur kimia dalam tubuh manusia.

23. Yogurt: kalsium dari tulang babi ditambahkan ke dalam proses pembuatan yogurt.

24. Rokok: hemoglobin dari darah babi digunakan dalam pembuatan filter rokok yang diharapkan bisa mengurangi efek kimia yang masuk kedalam tubuh perokok.

25. Negatif film: gelatin tulang babi digunakan sebagai zat perekat pada lembaran film.

26. Makanan anjing: hemoglobin darah babi digunakan sebagai zat pewarna merah.

27. Terapi fotodinamik: hemoglobin digunakan dalam obat untuk merawat retina mata. Obat itu diaktifkan dengan menembakkan sinar laser ke dalam mata.

28. Pelembab: menggunakan asam lemak tulang babi.

29. Camilan anjing: moncongnya digoreng.

30. Krayon: asam lemak digunakan untuk mengeraskannya.

31. Sepatu / tas: lem tulang babi digunakan untuk meningkatkan tekstur dan kualitas kulit (hewan apapun). Di samping itu banyak juga sepatu yang terbuat dari kulit babi (bisa dilihat dari corak bintik pada kulit)

32. Rem kereta: abu tulang babi digunakan dalam proses produksinya.

33. Pasta gigi: glycerin babi digunakan utuk membentuk tekstur pastanya.

34. Lem transparan: lem sangat kuat yang digunakan dalam industri perkayuan, diturunkan dari kolagen babi.

35. Masker wajah: kolagen untuk menghilangkan kerut.

36. Energi alternatif: bagian-bagian sampah yang tersisa digunakan sebagai bahan bakar untuk listrik.

37. Energy bar: kolagen yang diproses merupakan sumber protein yang murah untuk para binaragawan atau mereka yang ingin membentuk tubuhnya.

38: Keju krim: gelatin menjadikannya stabil.

39. Whipped cream: gelatin memperbaiki teksturnya.

40. Permen: gelatin babi digunakan untuk bahan perekat dan pembuat gel, dan memastikan bahwa adonan permen mencapai tekstur tertentu. Sering digunakan untuk pembuatan jenis permen liquorice, permen kenyal dan permen karet.

Bagi Muslim, orang vegetarian, Yahudi, dan orang-orang lain yang berharap bisa menghindari produk terbuat dari bahan babi, berita tentang penggunaan babi yang begitu luas bukanlah sebuah berita bagus. Kerja rumit yang harus dilewati oleh produsen makanan global dan proses industri, seakan memastikan bahwa hampir tidak mungkin menghindari babi sama sekali.

Namun, bagi seorang Muslim ada kunci yang selalu harus diingat, yaitu bahwa yang halal itu jelas dan yang haram itu jelas, di antara keduanya ada yang samar-samar atau syubhat. Maka barang siapa yang menjaga diri dari perkara yang syubhat, berarti ia telah selamat. [di/dm/www.hidayatullah.com]

sumber: christien meindertsma (www.hidayatullah.com)
sourch  ::  klik here : )

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar