Jumat, 01 Maret 2013

Aplikasi Perubahan Kimia Pangan - Evaluasi Mutu Sari Buah



A.   Nanas (Ananas comosus Merr)
Buah nanas merupakan buah tanpa musim, selalu bisa didapatkan kapan saja diinginkan. Tanaman annas pada dasarnya dibagi menjadi lima golongan besar yaitu Cayenne, Queen, Maipure, Red Spanish, dan Abacaxi. Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Queen, Smooth Cayenne, dan Red Spanish. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang, dan Palembang (BBPPPP, 2010).
Karakteristik nanas berbeda pada setiap varietasnya. Karakteristik tersebut dapat kita lihat melalui ukuran, rasa, dan kandungan kadar
airnya. Sebagai contoh, jenis nanas di Bogor yang termasuk
jenis nanas Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip
kerucur), memiliki ukuran panjang buah 12-15 cm, ketebalan daging buah sekitar 2 cm, rasanya manis, berwarna kuninng cerah, dan kandungan airnya lebih banyak (Sobir dan Naekman Naibaho, 2007).
Buah nanas rasanya enak, asam sampai manis. Bijinya kecil dan sering tidak jadi. Buah nanas termasuk buah nonklimakterik dimana buah tidak mengalami proses pematangan selama penyimpanan jika dipetik
dalam kondisi muda. Buah nanas yang dipanen terlalu muda rasanya
akan kurang enak, rasa buah asam kurang manis dan hambar, sebaliknya buah yang dipanen pada tingkat kemasakan yang optimal akan mempunyai rasa yang enak, rasa manis sangat menonjol dan rasa asam yang
berkurang (Siregar, 2010).
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Aroma dan flavor nanas berasal dari komponen volatil dan non volatil. Komponen volatil yang terdapat pada nanas adalah senyawa-senyawa golongan ester dalam bentuk metil ester dan etil ester. Komponen volatile yang menentukan
aroma nanas adalah methyl-3-hydroxybutirate, methyl-3-hydroxyhexanoate, dimethilmalonate, acetoxyacetone (Cravelling, 1968). Senyawa non volatil yang berperan dalam pembentukkan flavor nanas adalah asam-asam non volatil, seperti asam sitrat, asam askorbat, asam malat, asam oksalat, dan komponen gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Flath, 1980).
Kandungan gizi buah nanas segar menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) yaitu:


B.   Sari Buah
Pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula, garam, dan  asam. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya awet. Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat memperbaiki flavor (Tressler dan Joslyn, 1971).
Sari buah dapat dibedakan berdasarkan kekeruhannya menjadi dua macam, yaitu sari buah keruh dan sari buah jernih. Sari buah keruh merupakan sari buah yang mengandung partikel-partikel koloid yang terdispersi sehingga tampak keruh. Penghilangan partikel-partikel tersebut akan menghasilkan sari buah yang jernih. Contoh sari buah keruh, yaitu sari buah jeruk, tomat, nenas, dan aprikot, sedangkan sari buah jernih misalnya sari buah jeruk (Hulme, 1971).
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih (Nugraha, 2008).
B.  Faktor-faktor dalam Pembuatan Sari Buah
Industri pengolah sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60 %. Juga diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan. Sebaiknya dipilih buah yang masak untuk memperolah sari buah yang baik. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Setiap pabrik mempunyai cara dan standar tersendiri serta ahli yang berdasarkan pengamatan dan pengalaman menentukan kriteria kemasakan buah yang diolah Rosaeka (2012).
Faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat menurut Rosaeka (2012) adalah sebagai berikut:
1.      Sortasi dan pengupasan
Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
2.      Pemotongan dan pencucian
Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.
3.      Ekstraksi
Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping. Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan dikenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-cair. Pada ekstraksi padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat. Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Ekstraksi ini dipengaruhi oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang diproses, tekanan yang digunakan, dan waktu yang diberikan. Jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh :
a.      Besar kecilnya hancuran bahan
Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat adalah semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak.
b.      Besarnya tekanan yang diberikan
Semakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak. Akan tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya.
c.      Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum
Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan.
d.      Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak
Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan akan menghasilkan ekstrak yang lebih banyak juga.
e.      Cara pengempaan yang dilakukan
Setiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu bahan yang akan diambil ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan kempa hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang relatif tinggi.
C.  Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu vitamin (nutrisi) yang sangat diperlukan oleh tubuh serta mempunyai fungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh (sistem imunitas tubuh). Vitamin C tidak diproduksi oleh tubuh, untuk memperoleh asupan vitamin C yang cukup sebaiknya
mengonsumsi beberapa jenis buah seperti buah lemon, buah jeruk, buah kiri, buah limau, buah jambu biji dan juga buah kelengkeng. Asupan vitamin C yang cukup terhadap tubuh dipercaya efektif untuk menjaga stamina dan kesehatan tubuh termasuk sistem imunitas,
sehingga tidak mudah terserang beberapa jenis penyakit atau virus yang salah satunya adalah penyakit flu. Hal ini disebabkan karena vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang aman dan efektif (Nurrofiq, 2012).
Proses blender yang lama dan jeruk panas perlu dihindari karena vitamin C-nya banyak terbuang. Jus jeruk tetap dapat dinimkati dengan memerasnya dan mencampurnya dengan air dingin. Cara ini lebih aman dalam menjaga kandungan vitamin C dalam jus jeruk. Hal ini bukan hanya berlaku untuk jus jeruk, tetapi untuk semua bahan pangan yang mengandung vitamin C. Sebab vitamin C dalam semua bahan pangan sangat rawan kerusakan akibat panas (Rasito, 2012).
Cara ekstraksi akan mempengaruhi kadar vitamin C sirup rosella. Hal tersebut disebabkan karena sifat-sifat vitamin C yaitu mudah larut dalam air dan rusak oleh pemanasan. Stabilitas vitamin C di pengaruhi udara dan faktor-faktor lain seperti pemasakan (Almatsier 2002, dan Winarno, 2004).
Nilai vitamin C sari buah apel mengalami penurunan seiring meningkatnya pemberian tegangan masukan serta lama perlakuan. Vitamin C sangat larut di dalam air dan mudah teroksidasi, dimana proses oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga mudah teroksidasi terutama bila terlarut dalam suatu pelarut, misalnya air (Widjanarko, 2008).
D.  Gula
Gula merupakan salah satu bahan makanan yang penting dalam proses pengolahan pangan terutama dalam pembuatan roti dan kue serta minuman segar. Setiap jenis gula tersebut diatas mempunyai karakteristik masing-masing yang merupakan dasar pertimbangan untuk digunakan sebagai campuran pada pembuatan olahan makanan dan minuman. Gula dalam proses pembuatan sari buah berfungsi sebagai pemanis, penambah nilai gizi sari buah dan pengawet agar sari buah yang dihasilkan bisa bertahan lebih lama (Anonim, 2012).
Pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula, garam, dan  asam. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya awet. Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat memperbaiki flavor (Tressler dan Joslyn, 1971).




DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Anonim, 2012. Fungsi Gula dalam Pengolahan Pangan. http://pengolahanpangan.blogspot.com/2011/08/ fungsi-gula-dalam-pengolahan-makanan.html. Diakses pada tanggal 20 November 2012. Makassar.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2010. Aneka Olahan Buah Nenas, Peluang-Peluang yang Menjanjikan. Bogor: Volume 32 No. 1.

Cravelling. 1968. Pineaple Extract Volatile Component. Di dalam Naggy, S. Dan  Shaw. 1980. Tropical and Subtropical Fruit. AVI Publishing Co.,Inc., Westport, Connecticut.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1972. Nilai Gizi Buah Nanas
Segar (per 100 gram).
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46135/G06fhu.pdf?sequence=1. Diakses pada tanggal 19 November 2012. Makassar.

Flath, R. A. 1980. Pineapple. Di dalam Naggy, S. Dan Shaw. 1980. Tropical and  Subtropical Fruit. AVI Publishing Co.,Inc., Westport, Connecticut.

Hulme, A.C., 1971.  The Biochemistry of Fruits and their Products.                     Academic Press, London.

Nugraha, Aditya Putra. 2008. Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk Medium Pengisi dalam Pengalengan Buah dengan Target Kadar Gula Sirup Final Setelah Sterilisasi 30%. http://sudarmantosastro.wordpress.com/category/buah-sayur/. Diakses pada tanggal 19 November 2012. Makassar.

Nurrofiq, Moh. 2012. Pengertian Vitamin C dan Manfaatnya. http://www.diwarta.com/pengertian-vitamin-c-dan- manfaatnya/582/. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Plantamor. 2012a. Nenas. http://www.plantamor.com/index.php?plant=95. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Rasito, Anita Sningrum. 2012. Pengolahan Jeruk yang tidak tepat mengakibatkan hilangnya kandungan Vitamin C. http://www.anitasningrum.com. Diakses pada tanggal 19 November 2012. Makassar.

Rosaeka, 2012. Sari Buah Jernih. http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah- jernih-clear-fruit-juice/. Diakses pada tanggal 20 November 2012, Makassar.
Siregar, EL. 2010. Analisis pendapatan usahatani dan pemasaran nanas bogor di Desa Sukaluyu Kecamatan Taman Sari Kabupaten Bogor [skripsi]. Bogor. Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.
Sobir dan Naekman Naibaho. 2007. Program Pengembangan Nanas. Dalam Makalah Peningkatan Daya Saing Buah Nasional Melalui Riset Nasional: Pengalaman 10 Tahun RUSNAS Buah Unggulan Indonesia.

Tressler, D. K., and Joslyn, M. A. 1971. Fruit and Vegetable Jice Processing Technology. The AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Widjanarko, SB. 2008. Karakteristik Vitamin C. http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Dilihat tanggal 5 Mei 2102. Diakses pada tanggal 20 Mei 2012. Makassar.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.






Tidak ada komentar:

Poskan Komentar