Sabtu, 30 Maret 2013

APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN "EVALUASI MUTU MINYAK GORENG"





EVALUASI MUTU MINYAK GORENG





KELOMPOK I
 ANGGOTA: 
   1. HASRULLAH                        (G311 11 002)
2. STEVANO WILLIAM K        (G311 09 279)
3. me ^^
4. SHINTA REGIA BANGKE  (G311 11 257)
5. KHAIRA SAKINAH JUFRI  (G311 11 262)
6. MUZDALIFA HUSNAH        (G311 11 904)
ASISTEN            : 1. RESKIATI WIRADHIKA ANWAR, STP.
2. NUR AZIZAH AMIN
3. MUKARRAMAH LUBIS






LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
                                           FAKULTAS PERTANIAN             
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012





A.        Minyak Kelapa Sawit
Minyak  sawit  merupakan  salah  satu  dari  sekitar  17  jenis  minyak makan  yang  diperdagangkan secara global.  Di pasar pangan dunia, minyak  sawit  bisa  ditemukan  sebagai  ingredient  pada  satu  dari   setiap 10 produk pangan yang diperdagangkan. Tanaman kelasa sawit mempunyat persayaratan  optimum  tumbuh  pada  daerah  sekitar  ekuator  yang bersifat tropis  dan  basah (humid, dengan RH ~ 85%), dengan suhu berkisar 24-32°C sepajang  tahun, sinar matahari melimbah, curah hujan tinggi (~ 2,000 mm) (Anonim, 2012a).
Di dalam  memilih kelapa sawit ada beberapa sifat-sifat dan keunggulan  yang ada didalamnya  menurut  Hariyadi (2012), yaitu :
1.   Minyak sawit telah lama dikenal sebagai minyak yang aman
Tanaman ini telah dikenal sebagai penghasil minyak sawit, minyak alami yang telah dikonsumsi manusia sejak lama.  Catatan arkeologi yang ditemukan di Abydos, Mesir, memberikan gambaran bahwa minyak sawit telah digunakan sejak sekitar 5.000 tahun yang lalu. Pemakaian  di negeri asalnya sendiri, diperkirakan bisa lenih lama dari itu.  Sejarah  penggunaan  minyak  sawit  yang  sedemikian  panjang dan  menyebar  ke  berbagai  negara,  itu  menunjukkan  bahwa   minyak sawit dikenal dan dipercaya masyarakat sebagai minyak yang aman.



2.   Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak utama
Berbeda dengan jenis tanaman penghasil minyak lainnya, kelapa sawit menghasilkan dua (2) jenis minyak; yang kedua-duanya bisa diproses dan diolah menjadi aneka jenis produk turunannya.  Buah kelapa sawit merupakan buah yangn kaya dengan minyak.  Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%).  Proses pengepresan  daging buah sawit akan menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil, CPO) dan  inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); Kedua jenis minyak ini; CPO dan CPKO mempunyai karakteristik kimia dan gizi unik yang berbeda.  Pada prakteknya, dibandingkan CPKO, CPO lebih banyak diproses lanjut menjadi minyak goreng, yang sering disebut sebagai minyak sawit.
3.   Minyak sawit mempunyai aplikasi yang sangat luas
Minyak sawit berpotensi untuk digunakan dalam berbagai aplikasi yang sangat luas dan beragam; baik sebagai pangan, maupun untuk keperluan nonpangan.  Dalam bidang pangan, minyak sawit banyak digunakan sebagai  minyak goreng,  shortening,  margarin,  vanaspati, cocoa butter substitutes, dan berbagai ingridien pangan lainnya.  Aplikasi dalam bidang non-pangan juga terus berkembang, terutama sebagai oleokimia, biodiesel, dan berbagai ingridien untuk berbagai industri non-pangan, misalnya untuk industri farmasi. Namun demikian, aplikasi utamanya masih dalam bidang pangan. Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk keperluan  pangan:
a)  Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit akan mempunyai keawetan yang lebih baik, karena minyak sawit sangat stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya.  Karena alasan itu maka minyak sawit merupakan minyak goreng terbaik.
b)  Minyak  sawit mempunyai kecederungan untuk  mengalami kristalisasi dalam bentuk kristal kecil b′, sehingga mampu meningkatkan kinerja  creaming  jika digunakan pada formulasi  cake dan margarin.
c)  Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi  campuran lemak/gula; misalnya pada proses baking.
d)  Minyak   sawit   baik   digunakan   untuk   membuat   vanaspati,     atau    vegetable    ghee,  yang  mengandung  100%   lemak     nabati;  bisa digunakan untuk substitusi mentega susu dan mentega coklat.
e)  Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit, mempunyai tekstur dan keawetan yang lebih baik. Minyak sawit juga banyak dipakai untuk produksi krim biskuit; terutama karena kandungan padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi.
B.        Minyak Goreng
Minyak  goreng  berfungsi  sebagai   medium   penghantar        panas, penambah  rasa   gurih,  dan   penambah  nilai   kalori.   Menurut SNI 01-3741-2002 (BSN, 2002), minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak  nabati  merupakan  minyak  yang  diperoleh   dari  serealia (jagung, gandum, beras, dan lain-lain), kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit), dan biji-bijian  (Nugraha, 2004).
Tidak  semua minyak  nabati   dapat  dipakai  untuk         menggoreng.  Minyak   yang  termasuk  golongan  setengah  mengering   (semi  drying  oil)   misalnya  minyak  biji kapas, minyak kedelai, dan minyak   biji   bunga   matahari   tidak  dapat  digunakan    sebagai    minyak  goreng.  Hal  ini  disebabkan  karena  jika  minyak  tersebut   kontak  dengan  udara  pada suhu  tinggi  akan mudah teroksidasi  sehingga  berbau   tengik.  Minyak  yang   dipakai    menggoreng      adalah   minyak  yang  tergolong  dalam  kelompok  non  drying  oil,  yaitu  minyak yang   tidak  akan  membentuk   lapisan  keras  bila  dibiarkan  mengering di udara (Ketaren, 2008).
Mutu  minyak  goreng   sangat   dipengaruhi   oleh   komponen   asam  lemaknya   karena   asam   lemak    tersebut   akan    mempengaruhi sifat   fisik,  kimia,  dan  stabilitas   minyak   selama   proses  penggorengan. Trigliserida dari  suatu  minyak   atau   lemak  mengandung  sekitar  94-96%  asam  lemak. Selain  komponen asam lemaknya,  stabilitas  minyak goreng dipengaruhi pula  derajat  ketidakjenuhan  asam  lemaknya,  penyebaran  ikatan  rangkap  dari  asam lemaknya,  serta bahan-bahan  yang  dapat mempercepat   atau  memperlambat  terjadinya  proses  kerusakan  minyak  goreng  yang terdapat  secara  alami  atau yang sengaja ditambahkan (Stier, 2003).

Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat  menimbulkan  rasa gatal  pada  tenggorokan.  Bila  minyak mengalami  pemanasan yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan  dan  kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput mata. Hidrasi gliserol akan  membentuk  aldehida  tidak  jenuh  atau  akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak  goreng  tergantung  dari  kadar  gliserol bebasnya. Lemak yang telah  digunakan  untuk  menggoreng  titik  asapnya  akan  menurun,   karena telah  terjadi  hidrolisis  molekul  lemak. Karena itu untuk  menekan terjadinya  hidrolisis,  pemanasan  lemak  atau  minyak  sebaiknya   dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221°C (Winarno, 2004).
Minyak  goreng  yang  telah  digunakan  berulang  kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah. Minyak ini merupakan  minyak  bekas  pemakaian  kebutuhan  rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila  ditinjau dari  komposisi  kimianya,  minyak  jelantah  mengandung senyawa-senyawa  yang  bersifat  karsinogenik,  yang   terjadi  selama  proses  penggorengan (Anonim, 2012b).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan  revisi  dari  SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu  minyak  goreng  seperti  pada  Tabel 1 berikut ini:



Pemilihan minyak goreng tergantung pada banyak faktor  seperti ketersediaan, performa penggorengan, aroma, dan kestabilan produk pada saat penyimpanan. Memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan menurut Mohamed  Sulieman et al (2001), yaitu:
1.         Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis.
2.         Tahan terhadap tekanan oksidatif.
3.         Memiliki kualitas seragam.
4.         Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih mudah dari pada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan.
5.         Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah digunakan untuk menggoreng.
6.         Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng.
7.         Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh greasy pada permukaan produk.
A.        Sifat-Sifat Minyak
Sifat-sifat  minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna,  odor  dan  flavor,  kelarutan,  titik  cair  dan  polymorphism,  titik didih (boiling  point),  titik  lunak  (softening  point),  slipping   point,  shot  melting  point,  bobot jenis,  indeks bias,  titik asap,  dan titik kekeruhan (turbidity point). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi, dan esterfikasi (Hariyadi, 2012).
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah  dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna yang  tergolong  zat  warna  alamiah  yaitu  zat   warna   yang   secara   alamiah   didalam   bahan  yang  mengandung  minyak  dan  ikut  terekstrak  bersama  minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri  dari  α  dan  β  karoten, xantofil, klorofil, dan antosianin, zat warna ini  menyebabkan  minyak  berwarna  kuning,  kuning  kecokelatan, kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid  yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan  hidrokarbon  tidak  jenuh. Jika minyak dihidrogenasi karoten  tersebut  juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas  warna kuning  berkurang.  Karotenoid  bersifat  tidak  stabil  pada  suhu  tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Ketaren, 2008).
Golongan  kedua  yaitu   zat   warna   dari   hasil  degradasi zat warna  alamiah,  yaitu  warna  gelap  disebabkan  oleh  proses   oksidasi terhadap  tokoferol  (vitamin E). Warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh (Hariyadi, 2012).
Warna gelap dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidraulik atau expeller, sehingga sebagian  minyak   teroksidasi.  Disamping  itu  minyak yang terdapat dalam  suatu  bahan, dalam keadaan panas akan mengektsraksi  zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut. Pengepresan bahan yang mengandung  minyak  dengan  tekanan  dan   suhu  yang  lebih  tinggi akan  menghasilkan  minyak  dengan  warna   yang  lebih gelap. Logam Fe, Cu, dan Mn akan  menimbulkan  warna yang  tidak dingin dalam minyak (Ketaren, 2008).
Pengukuran warna telah digunakan sebagai parameter kualitas minyak goreng. Namun, warna tidak dapat digunakan sebagai indikator degradasi atau kerusakan minyak. Hal ini disebabkan oleh tidak terdapatnya  korelasi  antara   perubahan   warna   minyak    goreng dengan hasil  degradasi minyak  goreng  yang mempengaruhi kualitas produk  akhir.   Warna   minyak  goreng   yang   telah  digunakan    berulang  kali lebih   gelap   dibandingkan   minyak goreng segar.  Hal ini disebabkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak  goreng  akibat  pemanasan  (Blumenthal, 1996).
Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada           temperatur 25°C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada                temperatur 40°C. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan  cara  mendinginkan  campuran  minyak dengan pelarut lemak  (Hariyadi, 2012).
B.        Perubahan Sifat Fisiko Kimia Selama Proses Penggorengan
Selama penggunaan umumnya minyak mengalami perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan pada suhu tinggi. Hal ini mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak dan menurunkan mutu serta nilai gizinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana mutu minyak yang digunakan dalam proses penggorengan komersial. Sampel diambil l dari pedagang makanan gorengan, yaitu pedagang ayam goreng dan tahu-tempe goreng. Analisis mutu yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pengamatan kekentalan dan indeks bias, analisis bilangan peroksida, asam lemak bebas (bilangan asam), bilangan TBA, bilangan iod, fraksi NAF dan identifikasi asam lemak dengan kromatografi gas. Hasil pengamatan pada tempat-tempat pedagang makanan gorengan menunjukan bahwa masalah-masalah seperti desain digunakan dan perlakuan minyak goreng bekas, umumnya kurang mendapat perhatian. Hasil analisis mutu pada minyak goreng segar yang digunakan, umumnya masih dalam batas-batas yang ditetapkan dalam  SII   untuk minyak goreng.  Hasil analisis mutu pada  minyak yang  sudah digunakan menunjukan adanya perubahan sifat fisiko-kimia minyak yaitu kenaikan kekentalan, kenaikan indeks bias, kenaikan bilangan  peroksida, kenaikan  kandungan  asam lemak bebas,  kenaikan bilangan TBA, penurunan bilangan iod dan kenaikan fraksi  NAF.  Minyak hasil 1 gorengan  ayam  mengalami  kerusakan yang relatif  lebih besar dibandingkan dengan minyak hasil gorengan            tahu-tempe.  Dari  hasil 1  analisis menunjukan  bahwa  sampai  pada   proses  penggorengan  hari ke 6  minyak  sudah  mengalami   kerusakan tetapi belum sampai pada taraf yang membahayakan kesehatan (Priyatno,1991).
Proses pemanasan minyak goreng akan menimbulkan sejumlah perubahan pada sifat fisik dan kimianya. Perubahan sifat fisik pada minyak selama penggorengan menyebabkan minyak jadi lebih kental, perubahan warna lebih cair, penurunan titik cair, serta terbentuknya busa selama penggorengan. Sedangkan kerusakan kimia meliputi polimerisasi, hidrolisis, atau oksidasi yang merusak vitamin yang terkandung dalam minyak (Spiritual, 2012).
C.        Total Polar Material (TPM)
Minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng akan mengandung komponen polar yang umumnya disebut dengan materi polar. Materi polar ini terbentuk diakibatkan adanya reaksi kimia kompleks pada minyak goreng, seperti hidrolisa, oksidasi, dan polimerisasi. Materi polar ini dapat dihitung dengan presentasi total pada setiap minyak hasil penggorengan dengan simbol TPM (Wiradhika Anwar, 2012).
Metode penentuan komponen  polar  memerlukan  waktu  3,5 jam  untuk  satu  kali analisis. Oleh  karena  itu,  pada saat ini terdapat sejumlah quick test komersial, seperti  uji  konstanta  dielektrik yang dihitung menggunakan Food Oil Sensor  (FOS)  untuk  menghitung  komponen  polar, Oxifrit formely RAU-test  (kolorimetri)  untuk  menghitung  komponen  karbonil,  spot  test (metode  kolorimetri)  untuk  menghitung  ALB,  alkaline contaminant material  test  (metode kolorimetri)  untuk menentukan penyabunan, dan untuk uji penentuan polar total, ALB, serta alkalin total menggunakan veri-fry (Hawson, 1995).
Penggunaan minyak goreng berulang kali memperbesar potensi terkena kanker. Minyak goreng dengan kadar total total polar material (TPM) sudah mencapai angka 24-27 persen (maksimal empat kali pemakaian) seharusnya sudah tidak dipakai lagi. Saat minyak goreng dipakai berulang-ulang maka akan menimbulkan kadar senyawa- senyawa yang dapat merusak kualitas minyak tersebut. Proses inilah yang membuat makanan mudah tengik. hal yang dapat ditimbukan diantaranya kegemukan, darah tinggi, meningkatnya kolesterol dan jantung koroner hingga kanker (Wahyuni, 2008).
D.        Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  merupakan  hasil  degradasi  dari  trigliserida, sebagai akibat dari kerusakan minyak. Selain itu, asam lemak bebas juga merupakan asam yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak (Fauziah, 2011).
Pada saat melakukan percobaan untuk menentukan angka penyabunan, asam lemak dan asam lemak bebas dari minyak (sampel) dengan menggunakan NaOH dalam Alkohol dapat membentuk sabun. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak,             sehingga alkohol yang digunakan konsentrasinya berada               dikisaran 95-96%. Fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol danminyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya. Penambahan  indikator  pp (phenoptalein) dengan larutan bertujuan untuk dapat  memisahkan  antara  lapisan  minyak  dengan  NaOH dan      juga untuk menandakan bahwa larutan tersebut bersifat basa yang selanjutnya dilakukan  dengan  cara  titrasi,  titrasi  dilakukan dengan maksud untuk memudahkan  pencampuran antara larutan agar bersifat homogen  yang  ditandai dengan warna larutan hasil titrasi   ialah  bening (Wahyuni, 2012).
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam  sampel  dapat  diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses  pengolahan yang kurang baik. Sampel yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan cair, sehingga sampel terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk  mempermudah proses titrasi selanjutnya, karena apabila sampel dalam keadaan padat akan menyulitkan proses titrasi selanjutnya. Dengan  pengecilan  ukuran,  maka  asam lemak yang terkandung  dalam  bahan akan  lebih  banyak  keluar  daripada sampel dalam keadaan padat. Setelah proses penimbangan selesai, selanjutnya adalah penambahan pelarut. Pelarut yang dipergunakan  dalam praktikum  penentuan  kadar  asam  lemak  bebas  adalah  alkohol yang  harus dalam kondisi panas dan netral. Dalam  kondisi yang panas  alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga  nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika  kondisi  alkohol yang  dipergunakan  tidak  netral,  maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Proses penetralan alkohol dilakukan dengan tes kualitatif menggunakan indikator pH universal. Apabila kondisi alkohol  terlalu  asam,  maka  perlu  dilakukan dengan penambahan basa lemah. Apabila  kondisi  alkohol  terlalu  basa,  maka   penambahan asam lemah perlu dilakukan. Pada titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan indikator yang dipakai adalah phenolphtalein (PP), saat penambahan PP larutan berubah warna menjadi merah muda, padahal seharusnya larutan tidak berwarna, hal ini disebabkan terjadi kesalahan, yaitu alkohol yang dipergunakan dalam titrasi tidak dalam kondisi netral, hal ini menyebabkan  nilai  yang  diperoleh  menjadi  tidak benar dan jauh dari  data yang kedua. NaOH 0,1 N sebelumnya sudah distandardisasi menggunakan asam oksalat, titik akhir dari titirasi dicapai saat larutan berubah warna dari bening menjadi merah muda (Julisti, 2010).


                                              DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Minyak Goreng. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Anonim, 2012a. Minyak Jelantah. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jelantah. Diakses pada tanggal 25September 2012, Makassar.

Anonim, 2012b. Bromelin. http://id.wikipedia.org/wiki/Bromelin. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Anonim , 2012c. Minyak. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Blumenthal, M.M. 1996. Frying Technology. : Romaria, Mayland. 2008. Karakteristik Fisiko Kimia Minyak Goreng Pada Proses Penggorengan Berulang Dan Umur Simpan Kacang Salut Yang Dihasilkan. http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/2005/SKRIPSI%20LENGKAP%20A.RESKI%20ARIYANI.docx?sequence=2. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Fauziah. 2011. Asam Lemak Bebas dari Buah Kelapa Sawit. http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-dari-buah-kelapa-sawit.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Fransiska, E., 2010. Minyak Goreng. http://repository.usu.ac.id/bitstream/
123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Hariyadi, Purwiyatno. 2012. Sepuluh keunggulan minyak kelapa sawit http://seafast.ipb.ac.id/article/sepuluh_karakter_minyak_sawit.pdf. Diakses pada tanggal 26 September 2012, Makassar.

Hawson, H 1995. Foods and Oils Fat : Technology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall. New York.

Julisti, Bertha, 2010. Penentuan Angka Penyabunan dan Asam Lemak Bebas (FFA). http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4540.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Ketaren, S., 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Mohamed Sulieman, Abd El-Rahman, Attya El-Makhzangy, dan Mohamed Fawzy Ramadan, 2001. Antiradikal Performance and Physicochemical Characteristics of Vegetable Oils upon Frying of French Fries: A Preliminary Comparative. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry. www.ejeafche.uvigo.es. Diakses pada                tanggal 22 Februari 2012.
Nugraha, W.S, 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat dalam Efisiensi Pemakaian Minyak Goreng di Further Processing PT. Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/11961/F07rfe.pdf?sequence=4. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Priyatno, S. 1991. Evaluasi Mutu Minyak Gorengyang Digunakan dalam Proses Penggorengan Komersial. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/30080/F91SPR_abstract.pdf?sequence=2. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Sutiah,dkk. 2008. Studi Kualitas Minyak goreng dengan Parameter Viskositas dan IndeksBias.http://eprints.undip.ac.id/2036/1/Studi_Kualitas_Minyak_Goreng_Dengan_Parameter_Viskositas_dan_Indeks_Bias.pdf. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Spiritual,J., 2012. Sehat Dimulai dari Minyak. http://www.jawaban.com/news/spiritual/detail.php?id_news=090814175331&off=0. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Stier, R. F., 2003. Finding Functionality in Fat and Oil. www.preparedFood.com. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Wahyuni, Sri.2012. Laporan Praktikum Ilmu Gizi Penentuan Bilangan Penyabunan Minyak. http://www.scribd.com/doc/98612165/Laporan-Pratikum-Ilmu-Gizi-5. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.

Wahyuni, Tri. 2012.  Ingin Sehat? Hindari Jelantah. Tersedia: http://yuniberbagicerita.blogspot.com/2008/08/ingin-sehat-hindarin-jelantah.html. Diakses pada tanggal 3 Oktober 2012

Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia, Jakarta.

Anwar, Reskiati Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan terhadap Stabilitas Minyak Kelapa selama Proses Penggorengan.http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1951/RESKIATI%20WIRADHIKA%20ANWAR%20(G%20611%2008%20276).docx?sequence=. Diakses pada tanggal 25 September 2012, Makassar.




Tidak ada komentar:

Poskan Komentar