Sabtu, 30 Maret 2013

PART 3. PENENTUAN KADAR ABU DAN KADAR AIR


A.  
Roti
Roti menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) didefenisikan
sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti yang di panggang, dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang di izinkan.
Roti diklasifikasikan menjadi dua jenis.  Jenis tersebut yakni, roti tawar
dan roti manis, dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia,
dan mikrobiologi masing-masing aman dikonsumsi (Hadi, 2006).
Standar mutu roti tawar menurut SNI (1995) yaitu:
Tabel 02. Standar Mutu Roti Tawar
KRITERIA UJI
SATUAN
PERSYARATAN
Kenampakan
-
Normal, tidak berjamur
Bau
-
Normal
Rasa
-
Normal
Kadar Air
%b/b
Maksimal 40
Kadar Abu
%b/b
Maksimal 1
Kadar NaCl
%b/b
Maksimal 2,5
Serangga
-
Tidak boleh ada
Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995. 1995.
B.   Tempe (Rhizopus sp.)
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stolonifer (kapang roti), atau  Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Lestari, 2011).
Standar mutu tempe kedelai menurut SNI (2009) yaitu:
Tabel 03. Standar Mutu Tempe Kedelai
NO.
KRITERIA UJI
SATUAN
PERSYARATAN
1
Keadaan


1.1
Bau
-
Normal, khas
1.2
Warna
-
Normal
1.3
Rasa
-
Normal
2
Kadar air (b/b)
%
Maks. 65
3
Kadar abu (b/b)
%
Maks. 1,5
4
Kadar lemak (b/b)
%
Min. 10
5
Kadar protein (N x 6,25) (b/b)
%
Min. 16
6
Kadar serat kasar (b/b)
%
Maks. 2,5
7
Cemaran Logam


7.1
Kadminium (Cd)
mg/kg
Maks. 0,2
7.2
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,25
7.3
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40
7.4
Merkuri (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
8
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks. 0,25
9
Cemaran mikroba


9.1
Bakteri  coliform
APM/g
Maks. 10
9.2
Salmonella sp.
-
Negatif/25 g
Sumber : Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009.
C.   Telur
Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Telur sama sekali tidak mengandung vitamin C. Satu butir telur berukuran sedang akan memberikan energi sekitar 80 kilo kalori (Muchtadi, 2005).
Sebutir telur secara umum mengandung zat-zat nutrien seperti air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kadar air putih telur sebesar 88%. Komposisi kimia telur dipengaruhi oleh jenis pakan, umur ayam, kondisi lingkungan (Bell dan Weaver, 2002).
Komposisi kimia telur ayam ras menurut Bell dan Weaver (2002) yaitu:
Tabel 04.  Komposisi Kimia Telur Ayam Ras
Komponen
Ayam Ras
Putih (%)
Kuning (%)
Utuh (%)
Kadar air
99,00
48,20
75,50
Kadar abu
0,50-0,60
1,10
0,80-1,00
Protein
9,70-10,60
15,70-16,60
12,80-13,40
Lemak
0,03
31,80-35,50
10,50-11,80
Karbohidrat
0,40-0,90
0,20-1,00
0,30-0,10
Sumber: Bell dan Weaver.  Commercial Chicken Meat and Egg. 2002.
D.   Dodol
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau bahan lain dan dodol yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya. Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren. (Adriyani, 2006).
Standar mutu dodol menurut SNI (1992) yaitu:
Tabel 05. Standar Mutu Dodol
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Bau
-
Normal/khas dodol
Rasa
-
Normal/khas dodol
Warna
-
Normal/khas dodol
Kadar air
%b/b
Maksimum 20%
Jumlah gula sebagai sukrosa
%b/b
Minimal 45
Protein (Nx6,23)                      
%b/b
Minimal 3
Lemak
%b/b
Minimal 3
Bahan tambahan makanan
-
Sesuai dengan SNI 0222-M dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88
Pemanis buatan
-
Tidak nyata
Cemaran logam
-     Timbal (Pb)
-     Tembaga
-     Seng (Zn)
-     Arsen

Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg

Maksimum 1.0
Maksimum 10,0
Maksimum 40,0
Maksimum 50,5
Cemaran Mikroba
-     Angka Lempeng Total
-     E. coli
-     Kapang Dan Khamir

Koloni
APM/G
Koloid/G

Maksimum 5x102
3
Maksimum 1x102
Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-2986-1992. 1992.
E.    Ikan layang (Decapterus sp.)
Ikan layang (Decapterus) merupakan salah satu sumber protein hewan yang sangat penting bagi kebutuhan hidup manusia. bagi penduduk Indonesia kebutuhan akan protein ini masih jauh dari mencukupi, oleh karena itu salah satu jalan untuk mengatasinya dengan mempertinggi hasil produksi perikanan. Kadar air pada ikan layang adalah 11,65%, sedangkan kadar abunya adalah 7,94% (Genisa, 1998).
F.    Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2002).
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi.  Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan untuk memenuhi standar komposisi pangan (Ayatullah, 2011).
G.   Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu Astuti (2012).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
turun (Syarief dan Irawati, 1988).
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan menurut Astuti (2012), antara lain:
o      Menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan
o      Mengetahui jenis bahan yang digunakan
o      Penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni.
o      Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan.
o      Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut.
H.   Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering  adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti, 2007).

I.      Penentuan Kadar Abu dengan Metode Tanur
Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan dianggap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang
waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan dengan suhu di dalam oven. Setelah itu, barulah dimasukkan ke dalam desikator hingga dingin, lalu abunya ditimbang hingga hasil timbangannya konstan (Aya, 2012).
Tanur adalah alat untuk memijarkan atau mengabukan bahan suhu tinggi. Suhu dalam tanur dapat mencapai ± 1350° C, dan umumnya memerlukan daya listrik yang tinggi (lebih dari 100 watt). Tanur biasanya digunakan mengabukan atau mengarangkan zat pada analisis gravimetri (Shinta, 2012).
Pada saat pemijatan kertas saring zat yang diuji, maka seluruh zat organik akan terbakar menjadi arang yang berwarna hitan. Jika pemanasan dilanjutkan seluruh zat organik (arang) akan hilang terbakar  dan akan diperoleh abu atau sisa yang terdiri atas anorganik yang berupa oksida logam yang berwarna putih atau berwarna lain tergantung dari jenis logamnya (Anonim, 2011).


DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Tanur. http://analismuslim.blogspot.com/2011/11/tanur.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar

Adriyani, C.T.,  2006.  Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).

Astuti, 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta: Jurdik Biologi FMIPA UNY.

Astuti, 2012. Analisis Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Aya. 2012. Penetapan Total Abu.
http://aya-snura.blogspot.com/2012/04/penetapan-total-abu-normal-0-false.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Ayatullah, Septa. 2011. Kadar Air pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Bell, D. & Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer Academic Publishers, United States of America.

Genisa, Samad, Abdul. 2003. Catatan tentang Biologis Ikan Layang. Jakarta: Balai Penelitian Biologi Laut.

Hadi, Y. 2006. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kwalitas Produk Roti. Bogor: Food review Indonesia.

Lestari, 2011. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi- ringkas.pdf. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Muchtadi, Deddy. 2005.  Mana Yang Baik. Telur Mentah, Setengah Matang Atau Rebus?. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_telur.php Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Putri, Citta. 2012. Kadar Abu. http://chittaputri.blogspot.com/2012/05/kadar-abu.html. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2012. Makassar

Sasongko, Ashadi. 2012. Analisis Proksimat. http://ashadisasongko.staff.ipb.ac.id/tag/metode-analisis-proksimat/. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Shinta. 2012. Tanur Muffle Furnace. http://www.scribd.com/doc/85738363/Tanur-Muffle-Furnace. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. 1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional: Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI).203144-2009. 2009. Syarat Mutu Tempe. Dewan Standar Nasional: Jakarta.


Wahyu. 2008. Virgin Coconut Oil. http://www.scribd.com/doc/8652487/ACARA-I-VCO. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.








Tidak ada komentar:

Poskan Komentar