Sabtu, 30 Maret 2013

PART 4 A. ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS



A.   Minyak Pangan
Minyak goreng kelapa memang tidak dikenal luas oleh kita. Nenek moyang kita dahulu menggunakannya untuk menggoreng. Baunya yang khas dan rasa yang gurih adalah ciri khas masakan yang digoreng dengan minyak goreng kelapa (Rahmania, 2012).
Beberapa karakteristik minyak goreng kelapa menurut Rahmania (2012), yaitu:
1.       Sebanyak 92% asam lemak dalam minyak goreng kelapa adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang, terdiri dari 12 rantai karbon yang diikat jenuh (tidak ada rantai ganda).
2.            Setelah dikonsumsi, sesampainya di dalam saluran cerna bisa terus diserap melalui dinding usus tanpa harus melaui proses hidrolisa dan enzimatika, dan langsung dipasok masuk kedalam aliran darah dan langsung dibawa ke dalam organ hati untuk dimetabolisir. Di dalam hati minyak kelapa ini diproses untuk memproduksi energi saja dan digunakan untuk meningkatkan fungsi semua kelenjar endokrin, organ dan jaringan tubuh.
3.           Jika digunakan untuk menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali, karena 92% jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh (saturated fatty acids). Jadi tetap stabil.
Minyak goreng SunCo adalah minyak goreng yang memiliki keunggulan-keunggulan menurut Effendi (2010) antara lain:
1.            Bening 
Langsung dapat dibuktikan secara Visual atau dilihat secara langsung.
2.            Tidak mudah menghitam.
Minyak yang digunakan berkali-kali untuk penggorengan biasanya cepat hitam, tetapi karena SunCo minyak yang bagus dan bening maka tidak cepat hitam dibandingkan dengan minyak yang lain.
3.            Tidak mudah membeku 
Seperti kita ketahui minyak goreng dapat beku pada suhu yang dingin. Akan tetapi minyak goreng SunCo tidak mudah beku karena sudah melewati 5 tahap proses yaitu 2x penyaringan
dan 3x pemurnian sehingga menghasilkan minyak goreng yang sangat bening, encer dan sulit untuk membeku.
4.            Mudah mengalir atau seperti air 
Ketika menggoreng dengan SunCo maka hasil gorengan atau masakan akan lebih kering ketika ditiriskan. hal ini disebabkan karena sisa minyak tadi mengalir turun sehingga tidak menempel di masakan.
5.            Hemat 
Dengan beningnya minyak sunco maka minyak tersebut tidak cepat hitam dan minyak tersebut dapat digunakan berkali-kali sehingga jauh lebih hemat jika dibandingkan dengan minyak goreng yang lain yang bila dipakai 3x sudah hitam dan berubah warna.
Minyak goreng curah bermutu rendah karena mengalami penyaringan sederhana sehingga warnanya tidak jernih. Selain itu, minyak goreng curah umumnya mengandung asam lemak jenuh yang lebih tinggi. Asam lemak jenuh akan meningkatkan kolesterol dalam darah yang dapat membahayakan kesehatan. Minyak goreng curah akan mengalami penurunan kualitas jauh lebih cepat daripada minyak goreng berkualitas bagus karena adanya proses oksidasi. Minyak bermutu tinggi mengalami proses penyaringan dua bahkan sampai tiga kali, sehingga harganya jauh lebih mahal dibandingkan dengan minyak goreng curah (Dewi, 2012).
B.   Margarin
Margarin dengan merek Filma merupakan perluasan merek dari merek awalnya yaitu minyak goreng Filma. Seperti halnya dengan minyak goreng Filma yang dikenal sebagai minyak goreng yang baik untuk kesehatan, margarin Fillma pun dicirikan sebagai margarin bernutrisi dengan kandungan Omega 6, Omega 9, dan provitamin A. Selain itu, margarin Filma mempunyai dua varian yaitu Filma regular dan Filma tanpa garam, dimana Filma regular adalah margarin dengan garam dan bercita rasa gurih yang dapat dikonsumsi oleh semua orang, dan Filma tanpa garam khusus untuk penderita tekanan darah tinggi, jantung, dan yang sedang
berdiet (Anonim, 2012a).
Menghadirkan margarin yang dibuat dengan minyak nabati dengan kandungan lemak esensial lebih banyak yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan perkembangan anak Indonesia. Mengandung lemak esensial
omega 3 dan omega 6 dua kali lipat lebih banyak* serta 9 vitamin yaitu A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, D, and E. Blue Band Gold dapat menjadi pilihan yang praktis untuk mendapatkan kebaikan lemak esensial setiap hari. Blue Band Gold membantu memenuhi kebutuhan anak akan lemak esensial dan vitamin untuk tumbuh kembang yang optimal, karena Blue Band Gold mengandung lemak esensial omega 3 dan omega 6 dua kali lipat lebih banyak serta 9 vitamin yaitu A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, D, and E. Seperti karakter dari minyak nabati yaitu cair di suhu ruang, maka Blue Band Gold harus selalu disimpan di lemari pendingin (Vem, 2010).
C.   Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  merupakan  hasil  degradasi  dari  trigliserida, sebagai akibat dari kerusakan minyak. Selain itu, asam lemak bebas juga merupakan asam yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak. Asam lemak bebas ini biasanya ditemukan dalam sel dalam jumlah yang besar (Fauziah, 2011).
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam  sampel  dapat  diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses  pengolahan yang kurang baik. Sampel yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan cair, sehingga sampel terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk  mempermudah proses titrasi selanjutnya, karena apabila sampel dalam keadaan padat akan menyulitkan proses titrasi selanjutnya. Dengan  pengecilan  ukuran,  maka  asam lemak yang terkandung  dalam  bahan akan  lebih  banyak  keluar  daripada sampel dalam keadaan padat. Setelah proses penimbangan selesai, selanjutnya adalah penambahan pelarut. Pelarut yang dipergunakan  dalam praktikum  penentuan  kadar  asam  lemak  bebas  adalah  alkohol yang  harus dalam kondisi panas dan netral. Dalam  kondisi yang panas  alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga  nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika  kondisi  alkohol yang  dipergunakan  tidak  netral,  maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Pada titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan indikator yang dipakai adalah phenolphthalein (PP). NaOH 0,1 N sebelumnya sudah distandardisasi menggunakan asam oksalat, titik akhir dari titrasi dicapai saat larutan berubah warna dari bening menjadi merah muda (Julisti, 2010)
Ada dua dasar hidrolisis katalis didalam minyak sawit. Pertama, hidrolisis enzimatik yakni pada saat lemak aktif memecahkan enzim, sebagian besar lipoid yang ada didalam buah sawit. Aktifitasnya menghasilkan formasi FFA dipercepat bila mesocarp buah sawit pecah atau memar. Kedua adalah hidrolisis katalis secara spontan yang dipengaruhi oleh kandungan FFA yang ada didalam buah sawit dan telah berkembang yang berhubungan dengan suhu dan waktu. Free fatty acid (asam lemak bebas) dalam minyak produksi adalah untuk menilai kadar asam lemak bebas dalam minyak dengan melarutkan lemak tersebut dalam pelarut organik yang sesuai dan menetralisasi larutan tersebut dengan alkali dengan menggunakan indikator phenolpthalein (Angga, 2012).
Proses produksi minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sedangkan minyak goreng curah hanya melalui proses penyaringan satu atau hanya sampai pada tahap olein saja, sehingga masih mengandung minyak fraksi padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian menyebabkan warna minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah. Kadar lemak dan asam oleat pada minyak curah juga lebih tinggi dibanding minyak kemasan dari segi kandungannya (Noel, 2012).
Telah dilakukan penelitian oleh Saputra (2011), pengujian asam lemak bebas pada minyak goreng dapat dilakukan dengan metode alkametri. Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Asam lemak bebas adalah hasil dari hidrolisa lemak netral (tg) oleh semua enzim yang termasuk golongan lipase, dimana enzim yang dapat menghidrolisa lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan. Desain penelitian mengunakan metode deskriftif observasi. Sampel diambil 3 macam dari minyak goreng curah dan 3 macam dari minyak goreng kelapa. Pengambilan sampel dengan teknik accidental sampling. Pemeriksaan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan membandingkan hasil dari percobaan yang dilakukan dengan rumus % FFA. Hasil pemeriksaan kadar asam lemak bebas terhadap 3 macam minyak goreng kelapa pada sampel A1 didapat hasil 0,2% FFA, A2 didapat hasil 0,22% FFA, dan A3 didapat hasil 0,24% FFA dan minyak goreng curah pada sampel B1 didapat hasil 0,4608% FFA, B2 didapat hasil 0,512% FFA, dan B3 didapat hasil 0,4352% FFA (Saputra, 2011).
Seharusnya minyak kelapa yang ditambah air lebih tinggi angka asamnya karena penambahan air mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas. Kesalahan ini mungkin terjadi karena kesalahan dalam menentukan akhir titrasi sehingga volume NaOH yang diperlukan berlebihan. Kesalahan juga dimungkinkan karena adanya kesalahan dalam pengambilan sampel, misalnya pipet ukur yang digunakan masih terdapat bekas air saat pencucian (Anonim, 2009).
Data departemen perindustrian (SNI 01-3741-1995), menyatakan  bahwa kadar air minyak goreng maksimal 0,30%. Syarat keadaan bau, warna, dan rasa dalam taraf normal. Asam lemak bebas minyak goreng kemasan tidak lebih dari 0,30%.         
D.   Alkohol
Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih gugus fungsi hidroksil (-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan ke banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2 macam senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa yang mengandung ikatan R-O atau dapat juga menghasilkan senyawa mengandung ikatan O-H. Rumus kimianya CH3CH2OH (Anonim, 2012b).
Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Alkohol digunakan untuk melarutkan minyak, sehingga konsentrasi alkohol (etanol) yang digunakan berada di kisaran 95-96%.
Etanol 95% merupakan pelarut lemak yang baik. Fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya (Himka, 2011).
Semakin banyak alkohol yang ditambahkan maka semakin sedikit volume NaOH yang dibutuhkan maka semakin kecil kadar ALB pada oil tank sehingga kualitas minyak semakin bagus. Ini membuktikan bahwa kadar ALB berbanding lurus dengan volume larutan standar yang dibutuhkan. Membuktikan pula bahwa kadar ALB berbanding terbalik dengan jumlah penambahan pelarut pada sampel (Pratama, 2010).
E.    Indikator pp (phenophthalein)
Fenolphtalein (phenolphthalein) atau biasa disingkat sebagai pp adalah suatu senyawa organik dengan rumus C20H14O4. Fenolphtalein biasa dipakai sebagai indikator untuk titrasi asam basa. Fenolphtalein tidak berwarna dalam larutan asam dan berwarna fuksia (pink) bila dalam larutan basa (Arikfebri, 2011).
F.    NaOH (Natrium Hidroksida)
Natrium hidroksida ( NaOH ), juga dikenal sebagai alkali kaustik soda dan, adalah kaustik logam dasar . Natrium hidroksida adalah basa yang umum di laboratorium kimia.  Natrium hidroksida (Na OH) banyak digunakan di banyak industri, terutama sebagai kuat kimia dasar dalam pembuatan pulp dan kertas , tekstil , air minum , sabun dan deterjen dan sebagai pembersih drain (Anonim, 2012c).
Larutan baku alkali umumnya menggunakan natrium hidroksida. Larutan-larutan ini mudah menyerap karbon dioksida dari udara, oleh karena itu konsentrasinya dapat berubah dengan cepat. Dengan demikian, maka larutan basa alkali dibuat bebas karbonat dan untuk melindungi itu dari pengaruh karbon dioksida dari udara maka penyimpanannya
dilengkapi dengan soda lime tube. Semua larutan baku alkali harus sering dibakukan ulang (Faradillah, 2012).
 Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH berfungsi untuk mengukur beberapa besar asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak (Hadi, 2012).
Asam  lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak dapat dinetralkan dengan menggunakan basa. Angka asam adalah mg basa alkali  yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 g lemak atau minyak.
Sampel yang telah larut dengan alkohol dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung angka asamnya. Basa yang digunakan dapat berupa KOH atau NaOH (Mustaqim, 2012).



DAFTAR PUSTAKA

Angga, Gery. 2012. Laboratorium. http://www.scribd.com/doc/103138808/Dasar-Teory-PALM-OIL . Diakses pada tanggal 25 Oktober 2012. Makassar.

Anonim, 2012a. Hasil Penelitian dan Pembahasan. http://repository.upi.edu/operator/upload/s_pem_055962_chapter4. pdf. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar.

Anonim, 2012b. Kimia Organik/Alkohol. http://id.wikibooks.org/wiki/Kimia_Organik/Alkohol. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar.

Anonim. 2012c. Kegunaan Natrium Hidroksida. http://bank-soal-bank-soal.blogspot.com/2010/12/kegunaan-natrium-hidroksida-naoh. html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar.

Anonim 2009. Lipida dan Lipase. http://my.opera.com/sampahbermanfaat/blog/index.dml/tag/LIPIDA%20DAN%20LIPASE. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Arikfebri. 2011. Fenolphtalein Phenolphthalein. http://arikfebri.wordpress.com/2011/03/04/fenolphtalein- phenolphthalein/. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar.


Fauziah, 2011. Asam Lemak Bebas dari Buah Kelapa Sawit. http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-  dari-buah-kelapa-sawit.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012. Makassar.

Faradillah. 2012. Laporan Titrasi Asidimetri dan Alkalimetri.   http://faradillahchemistry09.blogspot.com/2012/06/ laporan-titrasi-asidimetri-dan.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012. Makassar.

Hadi, Danang K. 2012. Analisa Lipida Gizi.  http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2012/10/analisa-lipida-gizi_7635.html. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2012.. Makassar.

Himka. 2011. Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar.

Julisti, Bertha, 2010. Penentuan Angka Penyabunan dan Asam Lemak Bebas (FFA). http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4540.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012. Makassar.

Mustaqim, Mohammad Nizam. 2012. Minyak# Definisi dan Penyabunan. http://nizamora.blogspot.com/2012/10/minyakdefinisi-dan-penyabunan.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012. Makassar.

Noel. 2012. Indonesia Bebas Minyak Curah Tahun 2015. http://ditjenpdn.depdag.go.id/index.php/public/information/articles-detail/berita/82. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2012. Makassar.

Pratama, Rezky. 2010.  Analisa Asam Lemak Bebas Dalam Cpo Minyak Sawit. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=naoh%20digunakan%20untuk%20pengujian%20asam%20lemak%20bebas&source=web&cd=2&cad=rja&ved=0CCYQFjAB&url=http%3A%2F%2Frikypeacechemistry.files.wordpress.com%2F2011%2F01%2Fe2809c-analisa-asam-lemak-bebas-dalam-cpo-minyak-sawite2809d.doc&ei=SxiHUMyXH-qjiAeP4IHYCw&usg=AFQjCNHcH6J1ueCsh009tCnzIVfC9sR5pA. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2012. Makassar.

Rahmania. 2012. Sekilat Info Minyak Goreng Kelapa. http://r4hm4nia.multiply.com/journal/item/78/Sekilat-info-minyak-goreng-kelapa?&item_id=78&view:replies=chronological. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 01-3741-1995. 1995. Syarat Mutu Minyak Goreng. Dewan Standar Nasional: Jakarta.
Vem. 2010. Varian Baru Blue Band, Cukupi Nutrisi Anak. http://www.vemale.com/hot-event/4817-varian-baru-blue- band--cukupi-nutrisi-anak.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012. Makassar.



Tidak ada komentar:

Poskan Komentar