Sabtu, 30 Maret 2013

PART 4 B. UJI KUALITATIF PROTEIN (MET.ALKOHOL)



A.   Telur Ayam Ras
Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat, meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek, telur angsa, atau telur burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi. Suplai telur tidak ada jeda, rata-rata sekitar 1.000 triliun telur dikonsumsi setiap tahunnya. Setiap orang mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 40-60 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang (Biring, 2012).
Telur ayam ras untuk setiap 100 gram (isinya saja, tidak termasuk cangkang) mengandung energi 154 kkal, protein 12,4 gram, lemak 10,8 gram, karbohidrat 0,7 gram dan besi (Fe) 3 mg. Jika dibandingkan maka telur ayam kampung mengandung lebih banyak lemak dan besi jika dibandingkan dengan telur ayam ras (Santoso, 2011).
B.   Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung yang asli mempunyai kelebihan dibandingkan telur ayam yang lain. Selain sumber kalori dan protein hewani yang cukup baik (mudah diserap usus dalam jumlah yang banyak) dapat dipakai sebagai campuran minuman jamu yang diyakini dapat memberikan kesegaran pada tubuh. Dengan demikian tubuh tidak mudah kena penyakit. Per 100 gram telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol (vitamin A). Untuk meningkatkan khasiatnya dalam mengkonsumsi telur ayam kampung dapat ditambahkan madu asli (untuk menambah energi) (Gunawancholis, 2012).
C.   Telur Itik
Itik adalah salah satu jenis unggas yang tahan terhadap penyakit, selain tahan penyakit itik juga mampu menghasilkan telur kaya manfaat. Daging itik selain terkenal mempunyai rasa yang enak, juga memiliki zat gizi tinggi, dan dagingnya mudah dicerna. Kandungan protein telur itik bisa didapat baik pada kuning telur maupun putih telurnya. Menurut sebuah penelitian di dalam telur itik kandungan protein di kuning telur mencapai 17 % sedang di putih telur mencapai 11%. Untuk nilai kegunaan kandungan protein dalam telur itik tidak perlu diragukan lagi karena mencapai 100%. Sehingga hampir seluruh bagian pada telur itik mampu digunakan untuk memperbaiki sel-sel dalam tubuh yang rusak (Arrwidjayanto, 2012).
D.   Telur Puyuh
Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk telur ayam. Ukurannya jauh lebih kecil yaitu 8-11 gram/butir atau seperlima dari telur ayam ras. Kulit atau cangkang telur puyuh adalah tipis, dan berwarna  campuran berbagai macam. Biasanya  berlatar belakang warna putih sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru atau  campuran
dari warna-warna itu.   Perbandingan cangkang dan isinya termasuk besar yaitu 20,7%. Perbandingan bagian kuning dan putih telur mirip dengan telur ayam ras. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur. Komposisi kimia dan gizi telur puyuh agak lebih baik daripada telur ayam. Kandungan protein telur puyuh lebih tinggi (13,6%), dan kadar lemaknya lebih rendah (8,2%) (Anonim, 2012a).

E.    Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau  Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak  (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Lestari, 2011).
Tempe merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di dalamnya dapat menyembuhkan infeksi. Dalam 100 gram tempe mengandung 201 kkal energi, 20,8 g protein, 8,8 g lemak, 13,5 g karbohidrat dan 1,4 g serat (Waluyani,2012).
F.    Protein
Protein adalah molekul besar terdiri dari rantai panjang asam amino sub unit. Beberapa asam amino ini adalah nutrisi penting karena tidak dapat dibuat atau disimpan dalam tubuh dan harus berasal dari makanan dalam diet harian. Ahli kesehatan menyarankan laki-laki harus makan protein 55.5 g sehari dan 45 g sehari buat
perempuan (Katumbu, 2012).
Protein sangat penting di masa pertumbuhan karena salah satu gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Asupan protein yang cukup juga dapat membantu dalam proses penyembuhan luka, regenerasi sel, hingga mengatur kerja hormon dan enzim dalam tubuh. Protein juga memiliki fungsi utama untuk membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya. Kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya penyakit seperti kwashiorkor dan marasmus (Melindacare, 2012).
G.   Uji  Protein Metode Pengendapan
Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat dilakukan akibat adanya perubahan pH, temperature, dan penambahan senyawa kimia.  Penambahan pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi air dalam larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun dan memungkinkan terjadinya pengendapan (Muslim, 2010).
Hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein pada uji pengendapan oleh alkohol. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya (Rismaka, 2009).
H.   NaOH
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai  soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida membentuk larutan alkali yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Natrium hidroksida bersifat lembab, cair, dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Natrium hidroksida sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Natrium hidroksida juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Natrium hidroksida tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya (Anonim, 2012b).
Pengamatan yang telah dilakukan pada percobaan ini (telur dan susu), pada saat ditambahkan 3 tetes biuret pada masing-masing putih telur dan susu yang ada telah telah menghasilkan perubahan warna yang
berbeda-beda. Dari hasil pengamatan ini, semua bahan berwarna ungu. Dengan demikian dapat kita ketahui bahwa bahan-bahan dari berbagai telur da nsusu tersebut mengandung protein. Hal ini dapat terjadi karena NaOH dan CuSO4 merupakan larutan biuret yang berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan. Semakin tinggi tingkat warna ungu maka semakin tinggi pula kandungan protein yang dimiliki bahan
tersebut (Siswanto, 2010).
NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan setelah pemanasan. Sedangkan setelah didiamkan, tidak tampak adanya perubahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga belum mampu mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan (Darwinta, 2010).
Secara umum protein berfungsi untuk membentuk sel-sel baru, danmemperbaiki sel-selnya yang rusak. Untuk menunjukkan adanya proteindapat dilakukan dengan reaksi uji protein, salah satunya reaksi biuret untuk menguji adanya ikatan peptida. Dalam reaksi ini pritein ditambahkan beberapa tetes NaOH akan menghasilkan larutan yangberwarna merah sampai ungu (Siswanto, 2010).
I.      HCl
Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). Asam klorida adalah asam kuat, dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Senyawa ini juga digunakan secara luas dalam industri. Asam klorida harus ditangani dengan keselamatan yang tepat karena merupakan cairan yang sangat korosif. Ciri-ciri fisika asam klorida seperti titik didih, titik leleh, massa jenis, dan pH tergantung pada konsentrasi atau molaritas HCl dalam larutan asam tersebut. Sifat-sifat ini berkisar dari larutan dengan konsentrasi HCl mendekati 0% sampai dengan asam klorida berasap 40% HCl (Anonim, 2012c).
 Pengendapan ini terjadi dikarenakan adanya reaksi asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan. Baik protein telur maupun protein susu memberikan endapan berwarna kuning yang sedikit demi sedikit menghilang saat ditambahkan HCl berlebih. Hal ini menunjukkan bahwa pengendapan HCl  pengendapan bersifat reversible (Hadiyanti, 2011). 
Protein dapat mengalami denaturasi saat direaksikan dengan asam anorganik kuat. Hal ini disebabkan asam kuat dapat mengacaukan jembatan garam. Pada kondisi tersebut, ion positif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif yang berasal dari asam yang ditambahkan (Tengguna, 2012).
Asam dapat memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein. Hal ini dikarenakan asam dan basa akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik. Mekanisme denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi substitusi antara ion negatif dan ion positif (Febrilia, 2012).
J.    Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol. Alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil
(-OH) yang terikat pada atom karbon, yang terikat pada atom hidrogen dan atau atom karbon lain (Anonim, 2012d).
Etanol dapat digunakan sebagai bahan bakar, baik sendiri maupun dicampur dengan petrol (bensin). Etanol bisa dihasilkan melalui fermentasi sehingga bisa menjadi sebuah cara yang bermanfaat bagi negara-negara yang tidak memiliki industri minyak untuk mengurangi import petrol mereka. Etanol relatif aman dan bisa digunakan untuk melarutkan berbagai senyawa organik yang tidak dapat larut dalam air (Maulana, 2012).
Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya mengendap (Awan, 2012).
Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya (Diya, 2012).
Penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein. Hal tersebut terjadi karena kelarutan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar pada molekul. Alkohol mampu mengendapkan logam dalam suasana asam dan pada pH 4,7 yang merupakan titik isoelektrik (Tim Dosen Kimia, 2011).
Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein dari larutan. Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water Holding Capacity) protein, dari akibat-akibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap) (Busyro, 2011).
Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa akan bersifat asam. Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat, maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk endapan (Marzuki, 2012).


DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012a. Telur. http://www.ut.ac.id/html/suplemen/pang4313/telur.htm. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Anonim, 2012b. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_hidroksida. Diakses pada
tanggal 3 Oktober 2012. Makassar.

Anonim, 2012c. Asam Klorida. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_klorida. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Anonim, 2012d. Alkohol. http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses pada tanggal 3 Oktober 2012. Makassar.

Arrwidjayanto. 2012. Macam Telur dan Kandungannya. http://arrwidjayanto.blogspot.com/2012/04/macam-telur- dan-kandunganya.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Awan, Edy. 2012. Identifikasi Protein pada Albumin Telur. http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada- Albumin-Telur. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Biring. 2012. Ukuran Telur Terkecil Hingga Terbesar. http://biringblog.blogspot.com/2012/04/ukuran-telur- terkecilterbesar-hingga.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.


Darwinta, Haris Dianto. 2010. Hasil Pengamatan. http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/lap-lemak.pdf. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Diya. 2012. Pembahasan Identifikasi Protein.  http://www.scribd.com/doc/83477349/Pembahasan-Identifikasi- Protein. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Febrilia, Dwi. 2012. Denaturasi, Koagulasi, dan Browning Enzymatik. http://blog.ub.ac.id/dwifebriliaar/2012/09/27/denaturasi-koagulasi-dan-browning-non-enzymatic/. Diakses pada tanggaL 25 Oktober 2012. Makassar.

Gunawancholis 2012. Khasiat Telur Kampung. http://indonesiaindonesia.com/f/46456-khasiat-telur-kampung/. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Hadiyanti, Meilina Rizky. 2011. Analisis Protein. http://mel-rizky.blogspot.com/2011/11/analisis-protein.html. Diakses pada
tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Katumbu. 2012. Protein Adalah. http://katumbu.blogspot.com/2012/07/protein-adalah.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Lestari, 2011. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi- ringkas.pdf. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.

Marzuki, Latifah Zahro. 2012. Laporan Praktikum  Kimia Analisa Kualitatif Protein Dalam Putih Telur Itik. http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.com/. Diakses pada
tanggal 22 Oktober 2012. Makassar.

Maulana, Reza Yusuf. 2012. Fungsi dan Kegunaan Alkohol. http://extreme-realmadrid.blogspot.com/2012/02/fungsi-dan-kegunaan-alkohol. html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Melindacare. 2012. Manfaat Protein untuk Tubuh. http://www.melindahospital.com/modul/user/detail_artikel.php?id=1746_Manfaat-Protein-Untuk-Tubuh-. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Miatul. 2012. Laporan Praktikum Kimia Dasar. http://miatul-kebaikan.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo_08.html . Diakses pada tanggaL 25 Oktober 2012. Makassar.

Muslim, Wahyuew. 2010. Resipitasi Plasma Protein Untuk Uji Farmakokinetik. http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/presipitasi-plasma-protein-untuk-uji-farmakokinetik/. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan- asam-amino.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Santoso, Urip. 2012. Telur Itik, Telur Puyuh dan Telur Ayam, Mana yang Lebih Baik? http://livestock-livestock.blogspot.com/2011/10/telur-itik-telur-puyuh-dan-telur-ayam.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Siswanto, Hadi. 2010. Uji Protein Dengan Biuret Dan Loga. http://www.scribd.com/doc/100878799/Biokimia-II-2 Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.

Tengguna, Leonirma. 2012. Denaturasi Protein. http://www.scribd.com/doc/105965353/Denaturasi-Protein 2012. Diakses pada tanggaL 25 Oktober 2012. Makassar.

Tim Dosen Kimia. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Laboratorium Biokimia, Universitas Hasanuddin: Makassar.

Waluyani, Dyah Oktabriawatie. 2012. Kandungan Protein Tempe Lebih Tinggi dari Daging Sapi. http://food.detik.com/read/2012/07/26/122818/1975376/900/kandungan-protein-tempe-lebih-tinggi-dari-daging-sapi. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar