Jumat, 07 Juni 2013

PART. 6 BIOKIMIA PASCA PANEN - LIPID (KOLESTEROL)



A.     Kolesterol
Kolesterol merupakan steroid hewani yang terdapat meluas dan dijumpai hampir disemua jaringan hewan. Kolesterol merupakan zat antara yang  diperlukan dalam biosintesis hormon steroid. Kolesterol memiliki 2 gugus metil yang terikat satu sama lain antara rantai C-13 dan C-10 dengan 5 ikatan rangkap. Rantai cabang hidrokarbon terikat pada atom C-17, sedangkan gugus hidroksil terdapat pada atom C-3. Kolesterol memiliki fungsi alkohol dan juga membentuk ester dengan asam lemak (ester sterol), sehingga termasuk kedalam senyawa yang paling hidrofobik diantara semua lipid didalam tubuh (Muchtadi, dkk 1993). Terdapat sedikit perbedaan struktur antara fitosterol  dan kolesterol, yaitu sama sama memiliki 1 gugus OH, namun berbeda pada rantai C-21. Fitosterol terdapat percabangan di rantai C-21 dan C-22, sedangkan pada kolesterol hanya ada 1 cabang yaitu pada C-22 (Anonim,  2011).
Kolesterol adalah metabolit yang mengandung lemak steroid(waxy steroid). Lemak ini ditemukan pada membran sel dan disirkulasikan dalam plasma darah. Lemak ini adalah sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus. Struktur ini terdiri atas 4 cincin atom karbon dengan Rumus molekul C27H46O. Steroid lainnya termasuk steroid hormon seperti kortisol, estrogen, dan testosteron. Semua hormon steroid terbuat dari perubahan struktur dasar kimia kolesterol. Saat tentang membuat sebuah molekul dari pengubahan molekul yang lebih mudah, para ilmuwan menyebutnya sintesis. Kolesterol tersebar luas dalamsel tubuh, khususnya dalam jaringan saraf. Sebagian kolesterol di dalam jaringan atau darah terdapat dalam bentuk ester. Kolesterol terdapat dalam lemak hewan, tetapi tidak terdapat dalam lemak tanaman. Kolesterol berupa kristal putih, bentuknya rombis yang mengkilat, tidak berbau, tidak ada rasa, dan mencair pada suhu 148,50 C. Senyawa ini tidak larut dalam air, asam atau alkali, tetapi dapat larut dalam alkohol panas, eter, aseton, kloroform, benzen,dan karbon disulfida. Selain itu, kolesterol dapat larut dalam larutan garam-garam
empedu
(Marsitta, 2012).
Kolesterol dapat larut dalam pelarut organik, misalnya eter, kloroform, benzene, karbon disulfida, aseton, dan alkohol panas, tetapi tidak larut dalam air, asam atau basa. Pada konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal tak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan memiliki titik lebur 150oC – 151oC (Anna Poedjiadi, 1994).
B.     Telur Itik
Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain  baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin. Dalam telur itik protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur 17%, sedangkan putihnya hanya 11%. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin(kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Protein 185 (g), lemak 12,81 (g), karbohidrat 13,77 (g), Kalsium 1,45 (mg),
Besi 64 (mg) (Anonim, 2012a).
C.     Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung mengandung kalori, protein, zat besi , retinol (vitamin A), Karbohidrat , Thiamin, vitamin E, lemak omega-3, vitamin C, vitamin D, beta karoten, protein, lecithin. Khasiat dan manfaat telur ayam sangat diperlukan oleh tubuh. Disamping harganya ekonomis dan terjangkau, kandungan zat gizi yang terkandung dalam telur ayam kampung sangatlah tinggi dibandingkan dengan telur ayam jenis lainnya. Untuk meningkatkan khasiatnya dalam mengkonsumsi telur ayam kampung dapat dicampur dengan madu asli untuk menambah energi, atau dapat dipakai sebagai campuran minuman jamu  (Anonim, 2012b).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung zat gizi protein dan kolesterol. Protein merupakan salah satu indikator penting yang menentukan kualitas telur dan kolesterol, ini merupakan produk khas dari metabolisme hewan. Kandungan protein dan kolesterol pada telur itik lebih tinggi daripada telur ayam. Kandungan protein telur itik
sebesar 13,1 g/100g bobot telur dan kolesterol sebesar 14,3 g/100g bobot telur, sedangkan protein telur ayam hanya 12,8 g/100g bobot telur dan kolesterol sebesar 11,5 g/100g bobot telur (Depkes, 1972).
 
Tabel  10.  Kandungan Gizi per 100 gram Telur Puyuh, Telur Ayam, dan Telur Bebek
Zat gizi
Telur puyuh
Telur ayam
Telur bebek
Energi (kkal)
158
143
185
Protein (g)
13,05
12,58
12,81
Total lemak (g)
11,09
9,94
13,77
Vitamin E (mg)
1,08
0,97
1,34
Vitamin K (mkg)
0,3
0,3
0,4
Kolesterol (mg)
844
423
884
Lutein+zeaksantin (mkg)
369
331
459
Sumber: USDA (2007)

D.     Aseton
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organik non polar, misalnya benzene, pentane, dietil eter dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Dalam meggunakan pelarut, sebaiknya digunakan aseton karena lebih aman bagi kesehatan dibandingkan pelarut-pelarut di atas, dimana aseton memiliki toksisitas yang lebih rendah (1000 ppm) dibandingkan pelarut benzena (8 ppm), kloroform (10 ppm) dan toluena (200 ppm)  (Rahmat, 2010).
E.     Pengujian Kolesterol
Kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat
dan asam sulfat pekat, maka larutantersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol (Marsitta, 2012).
Proses uji kolesterol dengan menggunakan metode Uji Lieberman-
Burchard (Anna, 1994).
Prosedur
Pengamatan
Sedikit kolesterol dilarutkan dalam kloroform hingga larut seluruhnya. Tambahkan 10 tetes asam asetat anhidrid dan 2 tetes asam sulfat pekat, kocok perlahan-lahan dan biarkan beberapa menit. Perhatikan perubahan warna yang terjadi.
Kolesterol dilarutkan dalam kloroform warnanya akan menjadi kecoklatan. Setelah ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrid dan 2 tetes asam sulfat pekat warnanya akan berubah menjadi biru kehijauan.
·      Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol karena Warna hijau yang muncul dalam reaksi tersebut sebanding dengan konsentasi koleterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka  molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.
·      Uji Salkowski untuk kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh, 2008).
F.     Ekstraksi Kolesterol atau Lipid
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organik non polar, misalnya benzene, pentane, dietil eter dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan (Abun, 2009).
Suhu yang tinggi pada pengukusan akan melelehkan lemak dan cenderung merusak struktur yang ada di dalamnya, salah satunya adalah struktur kolesterol. Dengan memahami prinsip Lawrie tersebut, yaitu semakin tinggi suhu yang digunakan untuk mengolah daging, semakin banyak struktur kolesterol yang rusak, maka dapat disimpulkan urut-urutan cara pengolahan daging ayam broiler mulai dari yang sedikit sampai yang terbanyak dapat mengurangi kadar kolesterolnya adalah dibakar, direbus, dikukus, digoreng, dan  dioven (Lawrie,1995).

Penggunaan pelarut, sebaiknya digunakan aseton karena lebih aman bagi kesehatan dibandingkan pelarut-pelarut di atas, dimana aseton memiliki toksisitas yang lebih rendah (1000 ppm) dibandingkan pelarut benzena (8 ppm), kloroform (10 ppm) dan toluena (200 ppm) (Reichardt, 1988 dalam Sari et al., 2004).

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Kolesterol. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/
123456789/53072/BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf
. Diakses pada tanggal 29 Maret 2013. Makassar.

Anonim, 2012a. Kandungan Telur Itik.  http://www.enformasi.com/kandungan-telur-itik.html.  Diakses pada tanggal 29 Maret 2013. Makassar.

Anonim, 2012d. Khasiat dan Manfaat Kandungan Telur. http://jekethek.
blogspot.com/2012/07/khasiat-dan-manfaat-kandungantelur.html
. Diakses pada tanggal 29 Maret 2013. Makassar.

Abun, 2009, Diktat Kuliah Biokimia Judul Lipid, Universitas Padjadjaran, Ponorogo.

Hargis SP, 1988. Modifying egg yolk cholesterol-in the domestics fowl-a review World Poultry Science Journal 44:17-2

Lawrie, R. A. (1995).  Ilmu Daging. Edisi 5. Jakarta : UI Press

Marsitta, 2012. Uji Kolesterol. http://utarymarsitta.blogspot.com/2012/12/
kolesterol.html
. Diakses pada tanggal 29 Maret 2013. Makassar

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia: Lipid (hal 51). Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Pramarsh. 2008. Test for cholesterol. http://www.planetayurveda.com/
cholesterol_remedies
.
Diakses pada tanggal 29 Maret 2013. Makassar

Reichardt, C. 1988. Solvents and Solvent Effects in Organic Chemistry. VCH Verlags Weinheim, Germany.

Rahmat, Mifta N., 2010, Kolesterol, http://duniainikecil.wordpress.com. Diakses pada tanggal 29 Maret 2013. Makassar

Scy Tech Encyclopedia. 2008. Acrolein testhttp://www.answers.com/topic/
acrolein_test
Diakses pada tanggal 29 Maret 2013. Makassar.

Eddy Sulistyowati dan Das Salirawati, 2010. Pengaruh cara pengolahan terhadap kadar kolesterol pada daging ayam broiler. 

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar