Jumat, 07 Juni 2013

PART.3 BIOKIMIA PASCA PANEN - SIFAT SPEKTRAL MOLEKUL (ALBUMIN PUTIH TELUR)


                                                                                               
A.   Albumin
Albumin (albumin) adalah nama umum dari sekelompok protein yang berupa koloid. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat padaputih telur (ovalbumin), merupakan unsur penting dalam serum darah (Serum albumin), juga terdapat dalam susu (lactalbumin), jaringan dan cairan fisiologis dan dalam tumbuhan (vegetable (albumin). Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54,3%, karbon, 7,1% hidrogen, 21% oksigen, 15,8% nitrogen, serta 1,8% sulfur. Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat, maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas, alkohol, atau asam (Makfoeld, 2006).
B.   Pengaruh Asam, Basa, dan Logam Berat terhadap pH Putih telur
Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa nilai pH putih telur segar 7,6 kemudian akan meningkat menjadi 9,0 atau 9,7 setelah satu minggu. Perubahan pH putih telur ini disebabkan hilangnya CO2 dari telur. Penggantian CO2 yang hilang ini dengan cara pemecahan bikarbonat.  Bikarbonat terdiri dari sodium dan potasium sebagai buffer. Bikarbonat yang semakin menurun menyebabkan sistem buffer menjadi menurun.
Penambahan asam maka pH menjadi turun dan harga E naik. Hal ini disebabkan karena dengan bertambahnya asam, iob H+ semakin banyak. Ini membuktikan bahwa larutan semakin asam, maka pH semakin kecil dan semakin banyak H+ maka muatan ion semakin positif dan tentunya potensial semakin besar. Begitu sebaliknya, jika adanya penambahan basa maka pH menjadi naik dan harga E turun. Ini menyebabkan pH semakin besar dan semakin banyak OH- maka muatan ion semakin negatif dan tentunya potensial semakin kecil (Anonim, 2012).
Reaksi yang terjadi antara logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya protein logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila beraksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam berat) diperlukan pH larutan diatas pI karena protein bermuatan negatif sedangkan pengendapan oleh ion negative diperlukan pH larutan dibawah pI karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+,Cu2+, dan Pb2+ . Sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Logam berat juga merusak ikatan disulfide karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Febriliaar, 2012).
Molekul protein akan membentuk ion positif dalam suasana asam, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun
negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik,
protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada
pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994).
C.   Pengaruh Asam, Basa, dan Logam terhadap Protein Putih Telur
Asam dan basa dapat membuat protein terdenaturasi. Protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama. Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi. Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+,Cu2+, dan Pb2+. Contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein terdenaturasi
pula (Bisakimia, 2012).
 Logam alkali selalu membentuk basa kuat. Logam alkali sangat aktif dan aktifasinya semakin besar dengan naiknya nomor atom. Logam alkali tanah juga membentuk larutan yang basa tetapi lebih lemah jika dibandingkan dengan logam alkali (Noor, 2012).
D.   Spektrofotometri
Banyaknya sinar yang diserap akan bergantung pada banyak molekul yang berinteraksi dengan sinar. Jika pengukuran dilakukan pada suatu zat warna organik yang kuat/tajam berupa larutan pekat, maka akan diperoleh absorbansi yang sangat tinggi karena ada banyak molekul yang berinteraksi dengam sinar. Namun dalam larutan yang sangat encer, sangat sulit untuk melihat warnanya (absorbansinya sangat rendah). Hal ini dapat menyebabkan kesalahan pengukuran (akibat variasi konsentrasi larutan). Konsentrasi larutan yang terlalu pekat perlu dilakukan pengenceran agar absorbansinya dapat terbaca pada spektrofotometer (Dwicandra, 2012).
Terkait spektrometri molekular kuantitatif, pengukuran absorbansi atau konsentrasi transmitans dibuat berdasarkan satu seri (rangkaian) larutan pada panjang gelombang yang telah ditetapkan. Panjang gelombang paling sesuai ditentukan dengan membuat spektrum absorbsi dimana panjang gelombang yang paling sesuai adalah yang menghasilkan absorbansi maksimum. Selanjutnya, panjang gelombang ini digunakan untuk pengukuran kuantitatif (Darwindra, 2010).
Panjang gelombang cahaya yang digunakan pada pengukuran absorbansi sampel menurut Nurfaisyah (2011) adalah sebagai berikut:
Panjang Gelombang (nm)
Warna yang diserap
Warna yang diamati/warna komplementer
400-435
Ungu (lembanyung)
Hijau kekuningan
450-480
Biru
Kuning
480-490
Biru kehijauan
Orange
490-500
Hijau kebiruan
Merah
500-560
Hijau
Merah Anggur
560-580
Hijau kekuningan
Ungu (lembayung)
580-595
Kuning
Biru
595-610
Oranye
Biru kekuningan
610-750
Merah
Hijau Kebiruan
Sumber:
Faktor-faktor yang menyebabkan absorbansi dan konsentrasi tidak linear menurut Seran (2012) yaitu:
1.          Adanya serapan oleh pelarut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan blangko, yaitu larutan yang berisi selain komponen yang akan dianalisis termasuk zat pembentuk warna.
2.          Serapan oleh kuvet. Kuvet yang ada biasanya dari bahan gelas atau kuarsa, namun kuvet dari kuarsa memiliki kualitas yang lebih baik.

3.          Kesalahan fotometrik normal pada pengukuran dengan absorbansi sangat rendah atau sangat tinggi, hal ini dapat diatur dengan pengaturan konsentrasi, sesuai dengan kisaran sensitivitas dari alat yang digunakan (melalui pengenceran atau pemekatan).

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Potensiometri. http://catatankecilduniaku.wordpress.com/. Diakses pada tanggal 26 Februari 2013. Makassar.

Bisakimia, 2012. Denaturasi Protein. http://bisakimia.com/2012/11/11/denaturasi-protein/comment- page1/. Diakses pada tanggal 26 Februari 2013. Makassar.

Darwindra, Harisdianto. 2010. Spektrofotometri. http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/spektofotometri1.pdf. Diakses pada tangagl 28 Februari 2012. Makassar.

Dwicandra, Oka. 2012. Kesalahan Spektrofotometeriaaa. http://www.scribd.com/doc/86677341/ Kesalahan-Spektrofotometriaaa. Diakses pada tanggal 11 November 2012. Makassar.

Febriliaar, Dwi. 2012. Denaturasi, Koagulasi, dan Browning. http://blog.ub.ac.id/dwifebriliaar/ 2012/09/27/denaturasikoagulasi-dan-browning-non-enzymatic/. Diakses pada tanggal 26 Februari 2013. Makassar.

Makfoeld, Djarid. 2006. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: 2006

Noor, Afiff Riskani. 2012. Laporan Kimia Dasar I Sifat-sifat Unsur. http://semuacoretankuliah.blogspot.com/2012/11/bab-1-pendahuluan- 1.html. Diakses pada tanggal 28 Februari 2013. Makassar.

Nurfaisyah, 2011. Spektrofotometri UV-Vis serta Aspek Kualitatif dan Kuantitatifnya. http://nurfaisyah.web.id/spektrofotometri-uv-vis-serta-aspek-kualitatif -dan-kuantitatifnya.html. Diakses pada tanggal 28 Februari 2013. Makassar.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Romanoff, A. L. & A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. 2nd. John Willey & Sons Inc., New York.

Seran, Emil. 2011. Spektrofotometer Sinar Tampak (Visible). http://wanibesak.wordpress.com/2011/07/04/spektrofotometri-sinar- tampak-visible/. Diakses pada tanggal 11 November 2012. Makassar.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar